近年来，经常有媒体对酱油中检出重金属的情况进行谴责，消费者也担心酱油中的重金属对人体健康造成伤害。但是，情况是否真的如媒体所宣传的那样，食品安全国家标准对酱油中包括重金属在内的污染物限量是如何规定的？让我们来一探究竟。

酱油中为何会检出重金属？

重金属，是指密度大于4.5g/cm³的金属，包括金、银、铜、铁、汞、铅、镉等，重金属在人体中累积达到一定程度，会造成慢性中毒。

酱油中为什么会检出重金属呢？这要从酱油的原料和加工环节说起。首先，重金属在大气、水体、土壤、生物体中广泛分布。酱油的主要原料是大豆、小麦等农作物，这些原料在生长过程中，会从土壤和水源中吸收各种营养物质，同时也可能吸收土壤和水源中的重金属，导致食用农产品中存在重金属等污染物，因此酱油在生产过程中难免会带入部分重金属。其次，在酱油的加工过程中，加工设备设施中所含有的重金属也可能对酱油的重金属含量有轻微影响。此外，酱油发酵过程中使用的发酵剂、容器和包装材料也可能引入微量的重金属。在多重因素的综合作用下，酱油中检出重金属元素现象是合乎情理的。

检出重金属≠不合格

从毒理学的角度来看，任何物质对人体的危害都与剂量有关。酱油中检出重金属元素，并不意味着酱油产品不合格或者会对健康造成危害。

《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762-2022）规定了酱油中的铅和总砷的限量要求分别为铅≤1.0mg/kg、总砷≤0.5mg/kg。如果酱油中检出的重金属含量不超过食品安全国家标准规定的限量，是符合要求的。国家标准未对酱油中的镉含量作出明确规定，但考虑到酱油的主要原料大豆中镉的限量要求为≤0.2mg/kg，大米、新鲜水果、叶菜蔬菜、蛋及蛋制品等常见食物中镉的限量值为0.05 mg/kg～0.2 mg/kg），结合人类每日摄入量因素，酱油中即使检出镉，如果其含量不超过食品安全国家标准对大豆中镉的限量值要求，也可以认为是安全的。

国家已出台禁止“零添加”的政策

最后需要注意的一点是，随着《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB 7718-2025）新标准的发布，食品标签上标注“零添加”及类似字样的现象在法律法规和国家标准层面被彻底禁止，新规将于2027年3月16日正式实施，过渡期内生产的“零添加”标示的产品包装将逐渐被替换。对于酱油中检出重金属的情况，消费者不必恐慌，通过正规购买渠道，选择证照齐全、有资质的购买场所，挑选包装完整、标签齐全的产品，食品安全就可以得到有效保障。

供稿科室：食品业务科