一、食品中致病菌检测的主要指标及其危害？

沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、致泻大肠埃希氏菌、副溶血性弧菌等是引起细菌性食源性疾病的主要致病菌，也是各国和国际组织普遍管控的致病菌。一旦食物保存不当，细菌大量繁殖，食用被致病菌严重污染的食物，可引起呕吐、腹泻、发热等症状。

沙门氏菌：革兰氏阴性短小杆菌，可引起胃肠型、伤寒型、败血型腹泻。

金黄色葡萄球菌：革兰氏阳性球菌，可引起剧烈呕吐、发热、腹泻等症状。

致泻大肠埃希氏菌：革兰氏阴性短小杆菌，可引起以腹泻为主的症状。致泻大肠埃希氏菌主要包括肠道致病性大肠埃希氏菌、肠道侵袭性大肠埃希氏菌、产肠毒素大肠埃希氏菌、产志贺毒素大肠埃希氏菌和肠道集聚性大肠埃希氏菌。

副溶血性弧菌：革兰氏阴性菌，呈棒状、弧状、卵圆状等多形态，可引起腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热等症状。

二、预包装食品中致病菌限量是如何规定的？

GB 29921-2021《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》规定了乳制品、肉制品、水产制品等13类预包装食品中致病菌指标及其限量要求，不适用于执行商业无菌要求的食品、包装饮用水、饮用天然矿泉水。

乳制品、肉制品、水产制品、特殊膳食用食品等13类食品规定了沙门氏菌指标，并给出采样方案及限量，同一批次产品的5个样品中均不得检出沙门氏菌。

乳制品、肉制品、粮食制品等8类食品规定了金黄色葡萄球菌指标，不同食品种类的金黄色葡萄球菌的采样方案及限量要求不同。以乳制品为例，巴氏杀菌乳、调制乳、发酵乳、加糖炼乳（甜炼乳）、调制加糖炼乳的金黄色葡萄球菌采样方案及限量规定为n=5, c=2, m=0，同一批次产品的5个样品中均不得检出金黄色葡萄球菌；干酪、再制干酪和干酪制品的金黄色葡萄球菌采样方案及限量规定为n=5, c=2, m=100 CFU/g, M=1000 CFU/g，同一批次产品5个样品的金黄色葡萄球菌检测结果均不得超过1000 CFU/g，且最多允许2个样品的检测结果超过100 CFU/g；乳粉和调制乳粉的金黄色葡萄球菌采样方案及限量规定为n=5, c=2, m=10 CFU/g, M=100 CFU/g，同一批次产品5个样品的金黄色葡萄球菌检测结果均不得超过100 CFU/g，且最多允许2个样品的检测结果超过10 CFU/g。

肉制品中的牛肉制品、即食生肉制品、发酵肉制品和即食果蔬制品中的去皮或预切的水果、去皮或预切的蔬菜及上述类别混合食品规定了致泻大肠埃希氏菌指标，并给出采样方案及限量，同一批次产品的5个样品中均不得检出致泻大肠埃希氏菌。

水产制品中的即食生制动物性水产制品和即食调味品中的水产调味品规定了副溶血性弧菌指标，并给出采样方案及限量，同一批次产品5个样品的副溶血性弧菌检测结果均不得超过1000 MPN/g，且最多允许1个样品的检测结果超过100 MPN/g。

GB 29921-2021《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》同时规定了乳制品、肉制品、水产制品等5类食品中单核细胞增生李斯特氏菌指标及其限量要求，同时规定了特殊膳食用食品中克罗诺杆菌属（阪崎肠杆菌）指标及其限量要求（见GB29921表1）。

三、散装即食食品中致病菌限量是如何规定的？

GB 31607-2021《食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量》规定了热处理、部分或未经热处理散装即食食品及其他散装即食食品中致病菌指标及其限量要求，不适用于餐饮服务中的食品、执行商业无菌要求的食品、未经加工或处理的初级农产品。

热处理、部分或未经热处理散装即食食品及其他散装即食食品规定了沙门氏菌指标，并给出限量要求，均为每25g(mL）样品中均不得检出沙门氏菌。

热处理、部分或未经热处理散装即食食品及其他散装即食食品规定了金黄色葡萄球菌指标，并给出限量要求，均为≤1000 CFU/g(mL）。

部分或未经热处理散装即食食品中的含动物性水产品的食品规定了副溶血性弧菌指标，并给出限量要求，为≤1000 MPN/g(mL）。

GB 31607-2021《食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量》同时规定了热处理、部分或未经热处理散装即食食品中蜡样芽胞杆菌指标及其限量要求，同时规定了部分或未经热处理散装即食食品中单核细胞增生李斯特氏菌指标及其限量要求（见GB 31607表1）。

散装即食食品未规定致泻大肠埃希氏菌指标。

四、餐饮食品中致病菌限量是如何规定的？

目前餐饮食品中暂无致病菌限量的规定。